ПАННА-КОТТА

Ингредиенты:

Молоко – ½ л

Сливки 33% – 185 мл

Сметана 42% – 75 г

Сахар – 65 г

Сыр филадельфия – 150 г

Гель из маракуйи – 100 г

Миндаль – 20 г

Сушеные яблоки – 20 г

Красные апельсины – ½ шт.

Лепестки цветов – 10 г

Листья мяты – 10 г

Усики горошка – 5 г

Бальзамический крем – 10 г

Шафран – 1 г

Ванильный стручок – 1 шт.

Желатин в пластинах – 8 шт.

Способ приготовления:

В сотейник влить молоко, добавить шафран, довести на слабом огне до температуры 90 градусов и держать так два-три часа, чтобы шафран настоялся и окрасил молоко.

Листовой желатин положить в холодную воду на две-три минуты, слегка отжать и переложить в горячее молоко, помешивая венчиком. Дать молоку остыть до комнатной температуры.

Взбить 110 мл сливок и смешать с молоком. Форму для выпечки — такого диаметра, чтобы панна-котта получилась толщиной в 1-1,5 см, — выстлать пищевой пленкой и через сито процедить в нее смесь. Поставить на шесть часов в холодильник.

Приготовить мусс: поставить сотейник на небольшой огонь, влить 75 мл сливок, добавить сметану, сыр филадельфия, сахар и разрезанный вдоль стручок ванили. Перемешать тающую массу венчиком, готовить, пока она не станет однородной, а потом загрузить в сифон. Если не хочется возиться с муссом, можно заменить его ванильным мороженым.

Застывшую панна-котту вынуть из холодильника и разрезать на восемь частей. Посередине тарелки накапать бальзамического крема. Выложить панна-котту и украсить каплями геля из маракуйи (мякоть маракуйи пюрировать и в качестве загустителя добавить ксантан). Разместить на поверхности десерта кусочки красного апельсина (без оболочки), измельченный миндаль, кубики сушеного яблока, листочки мяты, усики горошка, апельсиновую цедру, немного шафрана и лепестки цветов. С особенно деликатными субстанциями поможет пинцет.

В миску налить 0,5 литра жидкого азота (можно заказать онлайн с доставкой на дом). Ополоснуть в азоте половник, выдавить в него из сифона небольшое количество мусса, затем гель из маракуйи — и закрыть его новой порцией мусса. Окунуть половник в азот: мусс мгновенно превратится в шарик, консистенцией напоминающий безе.

Выложить шарик мусса на вторую половину блюда с бальзамическим кремом и панна-коттой. Легким ударом ложкой разбить мусс, чтобы из него, как желток из яйца, показалась сердцевина из маракуйи.

УТКА СО СВЕКОЛЬНЫМ БУЛГУРОМ И МАНДАРИНАМИ

Ингредиенты:

Утиные ножки – 4 шт.

Морская соль – 40 г

Тимьян – 2 веточки

Чеснок – 2 зубчика

Растительное масло или утиный жир – 1 л

Для булгура:

Куриный бульон – 1,2 л

Булгур – 250 г

Жирные сливки – 60 мл

Свекольный сок – 200 мл

Российский сыр (или любой похожий) – 40 г

Соль и свежемолотый черный перец – по вкусу

Для мандаринового желе:

Мандариновый сок – 100 г

Сахар – 10 г

Лимонный сок – 10 г

Агар-агар – 3 г

Для свеклы:

Свекла – 1 шт.

Оливковое масло

Соль

Способ приготовления:

Все продукты для желе соединить и довести до кипения, помешивая венчиком. Перелить в форму так, чтобы глубина слоя составила 1,5 см, и оставить до застывания. Произвольно нарезать.

Утиные ножки засыпать солью с рублеными тимьяном и чесноком, оставить на 30 минут, после чего промыть от маринада и обсушить. Разогреть растительное масло или жир, погрузить в него ножки и готовить при 110 градусах два часа. Из готовых ножек аккуратно удалить кость.

Свеклу вымыть, полить оливковым маслом, посолить, завернуть в фольгу, запекать в духовке при 180 градусах 40 минут. Остудить, очистить и фигурно нарезать.

Булгур залить бульоном и свекольным соком, добавить соль и перец, варить до готовности крупы. В конце добавить мелко натертый сыр и сливки.

Для подачи выложить на тарелки булгур, на него утку, рядом желе и свеклу.

МИЛЬФЕЙ ИЗ ГРЕБЕШКОВ С ГРИБАМИ И ОБЛЕПИХОВЫМ СОУСОМ

Ингредиенты:

Филе крупного морского гребешка – 10 шт.

Грибы – 200 г

Чеснок – 2 зубчика

Тимьян

Оливковое масло

Соль, свежемолотый белый перец

Жирная сметана

Ягоды облепихи для подачи

Для бисквита со специями:

Сливочное масло – 105 г

Белок – 40 г

Мука – 150 г

Свежевыжатый апельсиновый сок – 105 мл

Сахарная пудра – 100 г

Глюкоза – 120 г

Цедра апельсина – 5 г

По 4 г гвоздики и корицы

Для облепихового соуса:

Размороженная облепиха – 200 г

Сахар – 40 г

По щепотке корицы и гвоздики

Способ приготовления:

Гребешки положить на пергамент, смазанный маслом, посолить и поперчить. Накрыть другим листом пергамента и отбить в тонкий пласт. Уложить на поднос, убрать в морозильник на 6-10 ч, после чего нарезать формочкой диаметром 4 см.

Для облепихового соуса смешать все ингредиенты со 100 мл питьевой воды и взбить блендером. Помешивая, выпарить на среднем огне до консистенции густого соуса, процедить через мелкое сито.

Для бисквита все продукты перемешать в миксере до однородности, тонким слоем вылить на силиконовый коврик и выпекать при 180 градусах 3 минуты. Остудить, нарезать формочкой диаметром 4 см, подсушить в духовке еще минуту и снова остудить.

Грибы почистить, порезать и обжарить на оливковом масле с солью, перцем и тимьяном. Мелко порубить, остудить.

Для подачи на тарелки намазать сметану, сверху положить кружки бисквита, на них – гребешки, грибы, прослоить бисквитом, повторить. Рядом налить соус из облепихи, украсить ягодами.