Стейк-хаус Columbia Plaza – сплошной праздник как для желудка, так и для глаз. Специализируясь на свежей говядине премиум-класса U.S.D.A. Black Angus Premium, которую каждую неделю поставляют из-за океана, шеф-повар ресторана владеет уникальным методом приготовления стейков, которые признаны лучшими в городе. Мы поговорили с исполнительным шеф-поваром сети ресторанов Columbia Plaza Джоном Политисом о его профессии, будущем кулинарного искусства и о том, как приготовить лучший стейк.

Джон, как началось ваше увлечение кулинарией?

Все началось с моих родителей и особенно — бабушки. Она все время что-то готовила, а я смотрел на нее и постепенно втягивался. Потом начал смотреть кулинарные телевизионные программы — но больше всего мне нравилась униформа шеф-поваров, и так началась моя страсть к готовке. Я окончил Школу гостиничного менеджмента и кулинарии в Греции, а затем, после почти двухлетнего опыта работы в очень хорошем ресторане в Афинах, переехал в Канаду, чтобы учиться в Институте кулинарных искусств Le Cordon Bleu Ottawa. Когда я закончил учебу, я устроился на пятизвездочный круизный лайнер «Silver Sea», а еще через два года переехал на Кипр. Здесь я работал в отеле «Le Meridian», на курорте «Aphrodite hills» — ну а последние 10 лет нахожусь здесь, в Columbia Plaza, в качестве шеф-повара.

Каковы ваши обязанности как шеф-повара?

Прежде всего, я отвечаю за меню всех ресторанов нашей сети. Я тренирую рабочий персонал, контролирую кухню, создаю совместно с нашей командой новые блюда.

Кто из мира высокой кулинарии оказал на вас наибольшее влияние?

Это были Мишель Ру из Лондона, Гордон Рэмси, французский шеф-повар Стефан де Микелес и, конечно же, Джейми Оливер. Все они вдохновили и все еще вдохновляют меня. Отсюда и моя страсть к средиземноморской кухне с ее приятными запахами и вкусами.

Вы меняете свои меню в зависимости от моды?

Мы делаем это два-три раза в год. Конечно, конкретно здесь трудно что-то изменить радикально, так как это стейк-хаус — но и тут мы постоянно вносим небольшие коррективы. Здесь подают не только стейк. Помимо американского филе Black Angus, австралийского Ribay и других видов мяса, в нашем меню имеются такие закуски, как крабовые ножки, коктейли из креветок, салаты, ризотто, домашняя паста паппарделле. Также у нас есть азиатский уголок с очень хорошим выбором суши. Особенно советую отведать наши «Columbian maki» с начинкой из говядины, трюфельного майонеза, хрустящего лука и свежей спаржи.

Когда вы создаете новое меню, что вы в первую очередь учитываете?

Прежде всего я тщательно изучаю отзывы от наших клиентов, а затем мы с командой поваров обсуждаем все детали и решаем, что добавить в меню или удалить из него.

Какие ваши любимые ингредиенты для приготовления блюд?

Мне нравится готовить мясо, грибы, помидоры, кипрский картофель, морепродукты, макароны. Например, в ресторане La boca, с его девизом «Быстрое и свежее», мы делаем различные ви­ды домашней пасты и свежей пиццы в формате открытой кухни.

Каково ваше фирменное блюдо?

Несмотря на то, что сейчас мы в стейк-хаусе, я бы сказал, что это морской окунь с копчеными баклажанами, лимонным оливковым маслом и томатным порошком.

Что вы любите готовить дома?

У меня трое детей, поэтому без домашней еды не обойтись. Нам в основном нравится простая еда, поданная красивым способом — такая как рыба, мясо и так далее.

Что вы думаете о молекулярной кухне?

На собственном опыте могу сказать, что это очень приятно — узнавать и пробовать какие-то новые текстуры. Это было модно несколько лет назад, но с каждым годом тенденция снижается. Что мы делаем, так это используем маленькие детали из молекулярной кухни. Если же мы будем делать только такие блюда, мы не добьемся успеха. В Европе также пытаются отходить от этого течения настолько, насколько это возможно.

Какая ваша любимая кухня?

Мне нравятся средиземноморская, итальянская, французская кухни — я не могу выделить какую-то одну конкретную.

Что вы думаете о культуре питания на Кипре?

Киприоты — непростые клиенты, поскольку они привыкли к своей традиционной еде. Мы пытаемся предлагать им их привычные блюда, но в новых интерпретациях. Я думаю, культура питания населения исходит из самих ресторанов, так как мы должны воспитывать вкусы клиентов, привнося новое в уже хорошо известные рецепты.

Что вы думаете о будущем кулинарии?

Как я вижу из своего опыта, мы всегда добавляем какие-то новые модные детали, но в конце концов неизменно возвращаемся к простым ингредиентам и основным ароматам.

Можете ли вы поделиться с нашими читателями, как приготовить лучший стейк?

Прежде всего вытащите мясо из холодильника, добавьте соль, перец и немного оливкового масла и дайте стейку полежать при комнатной температуре в течение 20-25 минут. Затем положите его на очень горячий гриль или в посуду для жарки без масла. Для стейка средней прожарки нам потребуется около 4-6 минут — каждые полторы минуты мясо следует переворачивать, чтобы образовалась хорошая корочка. Затем его нужно оставить «отдохнуть» на 5-6 минут, чтобы сохранить внутри мяса все соки. Готово к подаче! И не забудьте положить кусочек любви в ваше блюдо!