Шеф-повара Le Cordon Bleu предоставили нам фирменный рецепт декадентской закуски, который представляет собой сложную комбинацию ароматов и интересный вкусовой аккорд – сладость морских гребешков, кислинка каперсов и корнишонов и освежающий фоновый оттенок моря. Это блюдо может стать превосходным началом роскошного ужина или обеда.

Количество порций: 4

Время приготовления: 30 минут

 

ИНГРЕДИЕНТЫ:

 

• 12 средних гребешков в раковинах
• 20 г сливочного масла

Тартар из морских водорослей:

• 100 г свежего мелко нарезанного морского салата
• 1 мелко нарезанный лук-шалот
• 50 г мелко нарезанных корнишонов
• 50 г мини-каперсов
• 20 мл оливкового масла
• малдонская морская соль

Шафрановый соус винегрет:

• 20 мл рыбного бульона
• щепотка пестиков шафрана
• 20 мл белого бальзамического уксуса
• 100 мл оливкового масла
• соль и перец
• 20 г жареного кунжута

Жареный лук-шалот:

• 2 луковицы шалота, нарезанные кольцами
• 50 мл молока
• 50 г муки
• малдонская соль

Для украшения: микрозелень кинзы

Способ приготовления:

 

1. Морские гребешки вынуть из раковин и удалить икру. Промыть моллюски в холодной воде, обсушить с помощью бумажных полотенец и поставить в холодильник.
2. Для тартара из морских водорослей смешать морской салат, свежий лук-шалот, корнишоны, мини-каперсы, оливковое масло и морскую соль. Поместить в холод.
3. Для шафранового соуса винегрет разогреть рыбный бульон, шафран и белый бальзамический уксус в кастрюле на среднем огне. Довести до кипения, снять с плиты и дать настояться около 10 минут. Взбить в оливковом масле соль и перец, добавить семена кунжута.
4. Жареный лук-шалот: замочить кольца шалота в молоке на несколько минут, а затем обвалять в муке. Разогреть фритюрницу до 160° C и жарить лук до золотистого цвета и хрусткости. Переложить на тарелку с бумажным полотенцем, чтобы впиталось лишнее масло, посыпать щепоткой соли.
5. Оформление: сформировать на каждой тарелке по три небольших кружка тартара из морских водорослей. Обжарить гребешки в масле на среднем огне, пока они не станут золотисто-коричневыми, перевернув их один раз (примерно 2-3 минуты на каждой стороне, в зависимости от размера). Уложить на каждый кружок тартара по моллюску, разместить вокруг гребешков жареный лук-шалот, полить соусом и украсить веточками микрозелени кинзы.

Совет от шеф-повара:

Если икра гребешков ярко-оранжевого цвета, ее также можно приготовить и добавить в блюдо.

Le Cordon Bleu, признанная во всем мире лондонская академия кулинарии, предлагает всеобъемлющее обучение методам французской кухни. Diplôme de Cuisine от шеф-поваров Le Cordon Bleu, имеющих опыт работы на руководящих должностях в лучших ресторанах, предполагает полный курс обучения классическим и современным кулинарным приемам и технологиям, который состоит из трех уровней: базового, среднего и высшего. Совместим с курсом менеджмента в кулинарии от Le Cordon Bleu.