С 13 по 17 ноября на Кипре под патронажем Международного эногастрономического центра (МЭЦ) прошла Российская гастрономическая неделя. Председатель оргкомитета мероприятия, президент МЭЦ Леонид Гелибтерман представил гостям церемонии команду российских шеф-поваров во главе с президентом Федерации рестораторов и отельеров России Игорем Бухаровым. Наш журнал побеседовал с Леонидом Гелибтерманом о самом проекте, гастрономической истории в целом и мировых кулинарных рейтингах.

Расскажите, чем занимается МЭЦ?

Леонид Гелибтерман: Наш центр работает в трех основных направлениях. Первое – образовательное: мы занимаемся обучением как профессионалов, так и любителей. У нас есть лицензия, и мы проводим курсы WSET (wine and spirit education trust) второго и третьего уровня в России. Второе направление – наши авторские курсы по эногастрономическому этикету и протоколу, которые мы читаем в Российской академии народного хозяйства и государственной службы при Президенте РФ, в Школе бизнеса и международных компетенций МГИМО, в МГУ. Они предназначены для студентов executive MBA, потому что люди уровня MBA, в том числе наши дипломаты, должны иметь определенный набор компетенций, в число которых входят такие вещи. Этому никто в России, кроме нас, не учит. И третье направление, в которое мы вошли в 2014 году – эногастрономический туризм. Наша компания – аффилированный член Всемирной туристской организации UNWTO, при поддержке которой мы проводим свои международные мероприятия. Если говорить о маркетинговой стороне, мы занимаемcя продвижением продуктов питания и напитков зарубежных стран на территории стран СНГ. Основные клиенты, чью продукцию мы продвигаем – европейские.

Как появился проект «Российские гастрономические недели»?

Российские гастрономические недели (РГН) – это мой частный проект, который мы проводим уже третий год. Первый был в Мадриде – столице гастрономии, так как на данный момент Испания является самой продвинутой страной с точки зрения гастрономического туризма. В прошлом году мы проводили недели уже не только там, но и в Барселоне, в этом – в Никосии и Лимассоле, а в следующем нас ждут Греция и Япония. Идея состоит в том, что мы находим в регионах шеф-поваров – самородков и даем им шанс показать все, что они умеют, и в то же время дать возможность людям не только в нашей стране, но и за рубежом узнать специфику бурятской, татарской, удмуртской и других кухонь России.

Проект этот частно-государственный, потому что в каждой стране его поддерживают посольства и Российские культурные центры.

Что вы можете сказать о российских винах и моде на них?

Сейчас наблюдается повальное увлечение российскими винами, потому что это что-то новое – и, кстати они не всегда дешевле, чем зарубежные, встречаются даже и намного дороже. Есть рестораны, которые используют только российские вина.

Так как большую часть жизни я провел в дружбе с алкоголем и продолжаю ее сейчас, могу сказать: тренд в ресторанах – не только российские вина, но и крепкие алкогольные напитки, и водка, и дистилляты. Вот, кстати, шампанское «Абрау-Дюрсо» теперь появилось и на Кипре.

Что, по вашему мнению, в настоящий момент представляет собой русская кухня?

Если взять старые кулинарные книги XIX века, по большому счету русская кухня – это французская дворянская кулинария, которая затем перекочевала к нам через персональных придворных французских поваров. Соление, квашение, вяление, сушение – это все способы приготовления, пришедшие с севера, а со временем, когда Российская империя стала сдвигаться на юг, в распоряжении кулинаров появилось больше овощей и других свежих продуктов. Российская кухня включает в себя удмуртскую, башкирскую и другие региональные. Недавно был даже принят меморандум о популяризации новой российской кухни – также мы придумали такой термин, как «черноморская кухня», и активно его продвигаем. С географической точки зрения он включает Турцию, Грузию, Россию, Армению и другие южные причерноморские области.

Есть много стран, в которых такой же короткий сезон свежих продуктов, как у нас – но посмотрите, на каком уровне находится сегодня нордическая кухня. Средиземноморская проигрывает ей по всем параметрам, что говорит о том, что дело не в продуктах.

Как вы относитесь к рейтингам Мишлен (Michelin) и почему в России нет мишленовских ресторанов?

Рейтинг Мишлен – это абсолютно коммерческая история, берущая свое начало более ста лет тому назад. Изначально компания по производству шин Michelin выпускала справочник автомобилиста-путешественника с советами, где заменить шины, где переночевать и где поесть, и лишь со временем они вывели ресторанный справочник в отдельное издание. Он продается, и количество людей, которые его покупают и посещают эти заведения, полностью оправдывает затраты на издание. Мы спрашивали: почему вы не создаете такой справочник по российским ресторанам: Нам ответили: мы не видим пока экономического интереса, то есть издательские расходы не окупятся – в России все и так знают, куда и к кому пойти, а такого количества туристов, как в других странах, у нас пока нет. Вот скоро будет представлен справочник Gault & Millau, который начал выпускаться в 1973-м. Представители этого издания насчитали от 30 до 50 московских ресторанов, которые могут быть в него зачислены. Можно ли верить этим справочникам – наверное, в какой то степени да, но по большому счету, у нас в стране все равно сарафанное радио работает лучше, чем все путеводители. Кстати Мишлен в этом году перекупил больше 30% акций Wine Еnthusiast у Роберта Паркера – теперь их справочник пополнится и винным гидом. Gault & Millau, выходящий сейчас на Россию – первая ласточка, и если у них все получится, подтянется и Мишлен.

Распространенное в мире явление – шеф-повар владеет собственным рестораном. Как обстоят дела у нас в стране?

В рейтинге San Pellegrino на сегодняшний момент всего три российских ресторана, и если продолжить тему шефов-рестораторов – буквально вчера гости получили гастрономический шок от шедеврa краснодарского владельца двух заведений Андрея Матюхи, который никогда и нигде профессионально не учился на шеф-повара. С другой стороны, у молодежи сейчас совершенно иные возможности знакомиться с культурой других стран. Вот есть у нас восходящая звезда кулинарии – парень от и до изучил перуанскую кухню, которая сейчас в большой моде, провел в этой стране полтора месяца – мы посещали его ресторан в Перми, когда он только начинал свой путь. Вот такие молодые ребята, которые стажируются в мишленовских ресторанах, это и есть будущее российской кулинарии.