Русская кухня завоевывает города и страны! Специально для Premiere Magazine гастрономический обозреватель Жанна Спиридонова рассказывает, как обстоят дела с отечественной гастрономией в Москве, можно ли говорить о моде на русскую кухню в мировом пространстве и почему интерес к ней возник именно сейчас.

Русская кухня в России

В Москве бум на русские рестораны. Кулебяка из печи, гурьевская каша с грибами, копченая стерлядь – прочитав названия, не сразу понятно, из какой эпохи это меню. Неужели в XXI веке мы вернулись к истокам?

Любовь к России и отечественным блюдам отображается и в названиях. Эти заведения открылись в последние несколько лет: «СаратовЪ» c блюдами Поволжья; ресторан русских деликатесов и caviar brasserie «Белуга» (в икорном баре – 15 видов черной икры); Uhvat, где можно попробовать блюда из печи; «Матрешка»; Ruski.

О последнем стоит поговорить отдельно. Это заведение занимает весь 85-й этаж небоскреба, откуда открывается захватывающий вид на Москву. Отдельное развлечение – ice-bar (между прочим, самый высотный в мире), где барная стойка выполнена из ледяных глыб. Для полного погружения в русскую культуру гостям предложат шубы из натурального меха.

В меню ресторана – сплошь хиты национальной кухни: пельмени с олениной, сельдь со ржаным тостом, оливье из запеченных кореньев с крабом, холодец, жюльен из раков и креветок, вареники с картофелем и белыми грибами, борщ с пампушками и салом, томленые щи с белыми грибами. Место настолько популярно, что бронировать стол нужно заблаговременно. Впрочем, до конца непонятно, что больше ценят гости – русскую кухню или открыточный вид; скорее – микс старого и нового: привычную и понятную кухню и ультрахайтековский ландшафт за окном (здание расположено в деловом квартале Moscow City).

Российские шеф-повара стараются удивлять не только соотечественников, но и туристов. Вот почему они переосмысливают рецепты из «Домостроя», заново осваивают русскую печь и забытые технологии. За национальным экспириенсом определенно стоит идти в «Белугу» Александра Раппопорта. С видом на Кремль заказывайте на компанию «завтрак бурлака», в который входят: целый килограмм черной икры, вареные перепелиные яйца, домашние «консервы» из осетрины, оладьи, килька в домашнем маринаде, малосольные огурцы – обычные и белые, печеный картофель, расстегаи с визигой, террин из огурцов, маринованные белые грибы, «яйца» из майонеза с зеленым горошком, картофельная лапша со сливочной страчателлой, нарезной батон и хлеб. И конечно, завтрак в русском ресторане немыслим без алкогольного сопровождения – гостям предложат литр водки. Стоимость роскошного завтрака в русском стиле – 40 000 рублей на компанию (чуть больше 500 евро).

За новой русской кухней рекомендуем отправляться в White Rabbit. Это заведение стало своего рода достопримечательностью для фуди со всего мира. Уже не первый год «Белый кролик» входит в двадцатку лучших ресторанов мира, а в 2019 году занял 13-е место в списке The World’s 50 Best Restaurants, самого авторитетного гастрономического рейтинга. И это действительно свидетельствует о признании заслуг русской кухни среди мирового сообщества. Посадка в White Rabbit составляет 350 человек, и здесь всегда многолюдно. Других ресторанов с подобной вместительностью вы просто-напросто в рейтинге не найдете.

Шеф-повар Владимир Мухин готовит локальные продукты, остро чувствует веяния моды, на шаг опережает других шефов. Нельзя не отметить и его харизматичность. Находясь в ресторане, вы всегда можете попросить позвать Мухина, чтобы дать фидбэк о его блюдах – и если шеф на кухне, он с удовольствием выйдет в зал пообщаться. Кстати, иностранцы, которые приходят в White Rabbit за русской кухней в авторском прочтении, часто так и делают.

Владимир Мухин популяризирует русскую кухню во всем мире, дает дегустационные ужины в разных странах, приглашает мировых шефов в Россию (он – один из организаторов крупенейшего гастрофестиваля IKRA в Сочи). Причем у него русская кухня получается модной, никакого майонеза и селедки под шубой вы у Мухина никогда не встретите.

Так в чем же причина популярности русской кухни?

В гастрономическом мире сейчас ценятся аутентичные кухни. Мы уже привыкли есть пасту и суши, димсамы и спринг-роллы, освоили поке и боулы, севиче и тартар, том-ям и фо-бо. Вполне закономерно, что есть интерес и к русской кухне, довольно необычной для рецепторов иностранцев. Но тем и лучше для развития популярности. Российские шефы с удовольствием гастролируют по миру. Немалую роль здесь сыграл и успешный пиар.

Нельзя не отметить прирост турпотока как в Россию в целом, так и в Москву в частности – особенно это стало заметно после Чемпионата мира по футболу, который прошел в стране и ее столице в прошлом году.

Еще одна причина – цена. Туристы, приезжая в Москву, могут найти ресторан с любой кухней (здесь заведения открываются еженедельно) и с высоким сервисом за довольно средний чек – особенно если сумму в рублях перевести в евро. В столице более чем достаточно ресторанов, где за салат, горячее и бокал вина придется отдать 1500-2000 рублей, то есть всего 20-30 евро. А в московском гастрономическом ресторане-театре Chef’s Table сет в камерной обстановке (максимум – 20 человек) обойдется в 10 000 – 15 000 рублей (140-200 евро). Можно даже попасть к Владимиру Мухину, самому популярному российскому шеф-повару, который на протяжении всего ужина будет рассказывать секреты мастерства и самолично готовить для вас. Согласитесь, за шесть блюд с винным сопровождением и личным присутствием шефа 200 евро – вполне приемлемая цена.

Российские рестораторы

Рестораторы из России не ограничиваются Москвой и другими городами своей родины. Часто, если ресторан успешен в России, его владелец идет по пути наименьшего сопротивления и открывает аналогичный проект за границей.

Так, самый известный российский ресторатор Аркадий Новиков (свыше 50 заведений только в Москве) открыл Novikov Restaurant & Bar в Лондоне, в Дохе, в Майами и в Порто-Черво, Avocado Queen на Ибице, «Сыроварню» в Баку и в Махачкале. А Борис Зарьков из White Rabbit Family (московские White Rabbit, Сhicha, «Техникум Bistro», «Сахалин») открыл Selfie в Астане (к слову, такой же проект с тем же шефом – Анаталием Казаковым, но флагманский, есть в Москве). Андрей Деллос запустил Cafe Pouchkine в Париже (его дорогостоящий ресторан «Кафе Пушкин» – пожалуй, самое известное гастроместо в Москве, где туристов вот уже 20 лет кормят блюдами русской дворянской кухни; именно туда местные ведут гостей со всего мира, которые хотят попробовать борщ, блины с икрой и прочие специалитеты). Во Франции в Cafe Pouchkine за классическим советским блюдом «Мимоза» выстраивается очередь из парижан, воспитанных на устрицах и улитках. Этот успех Деллос закрепил в Дохе, запустив Cafe Pouchkine и там.

Впрочем, рестораторам под силу открыть и абсолютно другой проект за рубежом. Михаил Зельман активно занялся экспансией – его Burger & Lobster можно встретить в Лондоне и Бангкоке, в Нью-Йорке и Кувейте. Арам Мнацаканов научил россиян есть итальянскую кухню в Санкт-Петербурге и Москве (Италия доступна на вкус в его проектах Probka, здесь же самая дорогая пицца в городе), а после открыл Mine Wine в Берлине.

Даже шефы открывают свои проекты за границей. Например, Евгений Викентьев, известный по питерскому ресторану Hamlet + Jacks, запустил в Берлине собственный Cell, в который с удовольствием ходят местные жители.

Подводя итог, можно сказать, что мода на русскость наблюдается во многих сферах – моде, культуре, музыке, литературе и даже политике. Интерес к российской гастрономии закономерен и, уверены, будет в дальнейшем только расти.

ВРЕЗКА:

Мы попросили Яна Черепанова, ресторанного обозревателя Forbes, основателя Festival Gаstronomique de Monaco, лучшего критика по версии FoodShow Awards 2017, прокомментировать ситуацию с русской кухней в России и в мире.

Становление российского ресторанного рынка только началось, но скорость, с которой в стране появляются качественные рестораны и талантливые шефы, поражает. Конечно, если мы говорим об этом рынке, то подразумеваем крупные города – кроме Москвы и Санкт-Петербурга, это еще Сочи, Ростов, Новосибирск. Но до европейского уровня им еще далеко, хотя есть исключения.

А вот обе наши столицы в плане гастрономии уже добились впечатляющих результатов. Одно только попадание в рейтинг The World’s 50 Best Restaurants чего стоит (в в этом году среди 120 ресторанов – пять российских). Еще пару лет назад новость о приезде шефа даже с одной мишленовской звездой вызывала ажиотаж. Сегодня гость с тремя «мишленами» никого не удивит. Возможно, это неправильно, но это факт, с которым надо считаться. Гастроли и званые ужины проходят каждую неделю, а иногда их умудряются устраивать в один день, и даже журналист не всегда может сделать правильный выбор в пользу одного из них, чего уж говорить о гостях.

Я не сторонник разделять гастрономию на национальные кухни. Уже давно все открывают пресловутые «рестораны авторской кухни» – и так оно и есть: главное сегодня – продукт и умение шефа с ним работать. Открывать пельменную или хинкальную уже не модно, если мы говорим о международных перспективах для шефа и ресторана. В Москве успешно работают «Доктор Живаго» и «Восход», но никакой «высокой кухни» там нет и в помине. Конечно, там бывает и вкусно, но едят здесь в основном туристы, а им нужна домашняя кухня, которую еще называют традиционной.

Мир интересует не наша кухня, а наши люди, шефы со свежим подходом к своей профессии, способные впитывать новую информацию, быстро учиться и не стесняться «продавать» себя и свой ресторан. Российские рестораторы все чаще открывают заведения за границей, это правда. Но если внимательно присмотреться, то можно увидеть, что эти рестораны не имеют никакого отношения к русской кухне. Аркадий Новиков масштабирует в мировых столицах свой именной ресторан с рыбой и морепродуктами, Александр Орлов открывает в Монако греческий ресторан, White Rabbit Family запускает крабовый проект в Дубае. Из русских вне дома остались, наверное, только «Мари Vanna» в Нью-Йорке и Лондоне.

А вот перекрестные гастроли шефов уже давно стали обычным делом. Наши гости знакомятся с мировыми именами в гастрономии, а шефы, в свою очередь, попадают на кухни всемирно известных маэстро. И это радует.

Говорят, в Россию едет Michelin Guide. И чуть ли не через год мы получим первый гид. Хочется в это верить, но уже сейчас наши шефы и рестораны – участники мировых рейтингов. Иногда говорят, что в этом заслуга только пиара, но если ресторан плохой, никакой пиар не поможет.

В целом дела в гастрономическом плане идут в Москве в гору. И что здорово – ресторанная среда тянет за собой туризм. Уже с легкостью можно рекомендовать иностранцам приезжать в Москву не только для прогулки по Красной площади, но и за вкусной едой в модных концептуальных заведениях. Так же дело обстоит и с барами (несколько хуже, чем с ресторанами), которые показывают неплохую динамику в плане качества.

Какие вина производятся на винодельне Lambouri?

Сейчас мы производим 11 видов вин (3 белых, 4 красных, 1 розовое и 3 вида десертных) и, конечно, нашим основным продуктом является фирменная традиционная коммандария. Мы экспериментируем с разными сортами, выделяем микро-терруары, которые идеальным образом подходят для выращивания определенных видов. В основном, мы концентрируемся на местных сортах, поскольку они являются уникальными. Например, мы являемся единственной винодельней в мире, которой разрешили производство кошерного вина “Ya’in Kafrisin”, история употребления которого на Кипре насчитывает более 2000 лет.

Какое вино от винодельни Lambouri Вы считаете флагманским?

Я уверен, что известность Lambouri приносят наши винтажные сорта коммандарии, в особенности, коммандария Apollonia. Мы очень гордимся тем, что именно наша коммандария была подарена Президентом Республики Кипр Никосом Анастасиадисом главе КНР. Кроме того, винодельня Lambouri является единственным кипрским предприятием, коммандария которого была эксклюзивно представлена немецким авиаперевозчиком Lufthansa в аэропорту JFK в Нью-Йорке (США), а также в зоне первого класса авиакомпании Swiss International Airline. Кроме того, наша Commandaria Legacy Diamond Edition продается в Китае по “скромной” цене 3000 евро за бутылку. Наша коммандария получила своё имя “Аполлония” в честь моей дочери.

Что ценят покупатели сегодня?

По кипрской традиции, вино должно сочетаться с едой. Я думаю, это одна из основных особенностей кипрских вин по сравнению с винами из Южной Африки, Калифорнии или Австралии. Но за последние годы даже на Кипре люди стали пить вино, чтобы просто насладиться его вкусом, а не сочетать его с едой. Вино становится более модным среди всех возрастных групп.

Когда человек пьёт вино без еды, оно становится основной темой во всех смыслах. Всё становится более явным: цвет, аромат и вкус. В вине, которое употребляется само по себе, ничего не спрячешь. И я лично хочу, чтобы наши покупатели раскрыли наше вино полностью с первого раза, почувствовали его мягкость, свежесть и баланс танинов с ароматами.

Вы производите вина в основном для местного рынка или экспортируете их?

До последнего времени мы концентрировались на экспорте, около 70% наших вин мы поставляли за границу (в основном, в Азию и Европу). В настоящее время мы хотим развиваться и на кипрском рынке, планируя достичь баланса 50/50 в отношении местного рынка и экспорта.

Как вы планируете развиваться на кипрском рынке?

Винодельня Lambouri располагает площадью более 1200 кв. метров на трех этажах. Она находится в прекрасном месте Кипра, имеет роскошный дегустационный зал, уникальные производственные мощности, большой винный погреб, в котором на глубине 12 метров под основным залом, хранится знаменитая коммандария. Мы хотим, чтобы максимальное число гостей влюбилось в наши вина, так же, как это произошло со мной много лет назад: я распробовал их, продегустировав всего один раз.

Повлиял ли на вас кризис?

В отношении продаж кризис не значительно задел нас. У нас был период нестабильности, но, в конце концов, наши продажи стали расти. Вы можете спросить: “Как вам это удалось?” У нас достаточно сильная база, мы не идём на компромиссы в отношении наших вин, а наши цены очень приемлемые. Кроме того, очень важно установить хорошие отношения с партнёрами и оставаться прямыми и честными. Просто мы считаем наших партнеров и наших клиентов частью семьи Lambouri!