Yule log, или Bûche de Noël, или «рождественское полено» — традиционный праздничный десерт, который подается во Франции, Бельгии, Швейцарии и некоторых других странах. Этот современный взгляд на классический рецепт обязательно приятно удивит ваших гостей. Именно такую технику его приготовления преподают студентам Le Cordon Bleu — одной из ведущих школ кулинарного искусства в мире, повара которой любезно поделились с Premiere этим рецептом.

10 порций

Шоколадный бисквит по-генуэзски

 

Для противня 60×40 см:

• 170 г яичных белков (5 яиц)
• 170 г сахарной пудры
• 140 г яичных желтков (8 яиц)
• 90 мл растительного масла
• 140 г муки
• 40 г какао-порошка

Ромовый сироп

 

• 80 г сахарной пудры
• 110 мл воды
• 50 мл темного рома (или другого темного алкоголя)

Изюм, пропитанный ромом

 

• 100 г изюма
• 100 мл воды
• 50 мл темного рома

Каштановый крем

 

• 360 г каштановой пасты
• 50 г размягченного несоленого масла
• 4 г желатина
• 40 г взбитых сливок
• 10 мл рома
• 100 г крупно нарубленных засахаренных каштанов

Шоколадная глазурь

 

• 12 г желатина
• 195 г лимонного сахара
• 145 мл воды
• 60 г какао-порошка
• 120 г взбитых сливок

 

Для украшения

 

• 200 г темперированного темного шоколада (квадраты 6×6 см)
• набор шоколадных завитушек

 

Золотой миндаль

 

• 60 г миндаля, поджаренного и охлажденного
• 5 г пищевого золота

 

Дополнительное украшение

 

• 6 цельных засахаренных каштанов
• сусальное золото
• пудра из пищевого золота

Способ приготовления:

 

1. Шоколадный бисквит по-генуэзски: нагрейте духовку до 180° C. Белки взбейте миксером в крепкую пену, постепенно добавляя сахарную пудру; введите смесь яичных желтков и масла, добавьте муку и какао и равномерно распределите тесто по противню. Выпекайте 12-15 минут, после чего полностью охладите корж, прикрыв сухим полотенцем.
2. Ромовый сироп: смешайте сахар с водой в кастрюле и доведите до кипения, дайте остыть и добавьте темный ром.
3. Изюм, пропитанный ромом: вскипятите воду, снимите с огня, добавьте вымытый изюм и дайте настояться 20 минут. Слейте воду, остудите изюм, добавьте темный ром и оставьте под пленкой на ночь.
4. Каштановый крем: поместите пасту из каштанов в блендер и взбейте в однородную массу, после чего смешайте с размягченным маслом. Замочите желатин в ледяной воде, слейте лишнюю жидкость, введите в желатиновую массу нагретые до 30° C взбитые сливки и перемешайте все до однородности. Добавьте каштановую пасту и ром.
5. Шоколадная глазурь: желатин замочите в ледяной воде до размягчения, лишнее слейте. Смешайте сахарную пудру, воду, какао-порошок и взбитые сливки в кастрюле и доведите до кипения. Снимите с огня, добавьте желатин и перемешайте до полного растворения. Перебейте все еще раз ручным блендером, процедите через частое сито и отправьте в холодильник.
6. Сборка торта: ровно обрежьте края бисквита, смажьте получившийся прямоугольник ромовым сиропом. Две трети каштанового крема равномерно размажьте по коржу и посыпьте пропитанным ромом изюмом и кусочками засахаренных каштанов. Аккуратно сверните рулет и обильно обмажьте сиропом, после чего покройте оставшимся кремом и хорошо разровняйте поверхность с помощью пекарской бумаги. Отправьте в холод, поместив на решетку, под которую подставлен поднос.

На охлажденный и застывший рулет в одно движение налейте глазурь, чтобы она равномерно покрыла поверхность, и сразу припудрите золотом. Снимите изделие с решетки, используя окунутый в горячую воду нож, и украсьте бока рулета позолоченным миндалем. Положите «полено» на блюдо для подачи, декорируйте целыми засахаренными каштанами, шоколадными квадратами и завитушками, завершите картину несколькими листками золота.

Le Cordon Bleu предлагает широкий выбор кулинарных, кондитерских и пекарских курсов, которые помогут вам развить свои навыки и улучшить творческие способности. Диплом этой школы — свидетельство полноценной квалификации кулинара и кондитера, которое можно получить за 9 или 6 месяцев. Освоив профессиональные методы команды классически подготовленных шеф-поваров Le Cordon Bleu, вы откроете для себя множество интересных возможностей для карьерного роста. Дипломированные специалисты, желающие изучать передовые методы кулинарного искусства и стремящиеся создать собственный бизнес, могут быть заинтересованы в прохождении курса ресторанного менеджмента.