Био-динамическое вино — вино будущего
08/01/2018
Premiere Magazine
Био (bios) — это «жизнь», а динамис (dynamis) — это «движение и сила» в переводе с греческого языка. Лингвистический смысл термина «биодинамика» — «жизненная сила».Этот термин впервые был предложен в 1924 г. австрийским философом-мистиком, основателем антропософии Рудольфом Штайнером. Философия биодинамики состоит в том, чтобы улучшить качество и повысить количество урожая, используя силы природы.
Несмотря на то что идеи Штайнера распространялись на всё сельское хозяйство, настоящую популярность они приобрели именно в среде виноделов в 70-х годах прошлого века.
Популяризатором биодинамики в виноделии стал французский специалист по винам Николя Жоли (Nicolas Joly), на визитной карточке которого неизменно значится: «Помощник природы, не винодел».
Биодинамика в виноградарстве и виноделии
Биодинамика — это прежде всего философия, особенностью которой является отношение к Земле как к живому организму. Согласно этому учению, винодел живёт в полной гармонии с природой и космосом. Почва, растения, насекомые, животные, солнце, вода, луна, звезды — всё это одинаково влияет на созревание винограда и впоследствии на качество вина.
При строительстве биодинамической винодельни соблюдаются классические архитектурные законы, которые учитывают угол падения солнечных лучей. Все работы в винограднике или в погребах биодинамисты проводят, опираясь исключительно на лунный календарь (а кто-то даже по ночам собирает в пустые пластиковые бутылки лунный свет).
По принципу биодинамики, виноградник должен органически вписываться в окружающую природу, быть ее частью, поэтому междурядья лоз не пропалываются и сам виноградник часто похож на заросший различными сорняками огород. На самом деле это вовсе не сорняки, а травы, которые многие сотни лет растут на землях, занятых виноградом, или же искусственно высаженные растения: люпин, белый клевер, люцерна, горчица и даже розы. Все эти растения очень важны для винограда: они снижают численность популяций бактерий и грибков, способствуют излечению различных болезней винограда, развивают биоразнообразие и тем самым оздоравливают почву.
Для удобрения используется только компост, произведенный в этом же хозяйстве. В него добавляют специальные препараты из кварца, коры дуба, цветков ромашки и тысячелистника, крапивы и валерианы. Такое зелье помещают в коровий рог (удобрение № 500), после чего закапывают до весны. Навоз в роге за полгода воздействия космических сил становится «одухотворенным», и, если потом развести его водой и опрыскать угодья, виноградники дадут отменный урожай. Этот состав также используется для лечения и профилактики заболеваний виноградной лозы.
Виноградник всегда обрабатывается вручную или при помощи животных (лошадей и коров), механическое воздействие сведено к минимуму.
Некоторые энтузиасты разговаривают с виноградными кустами, а самые прогрессивные биодинамисты дают каждой бочке названия, например «Энергия» или «Жизнь», и включают классическую музыку в погребах во время выдержки вина. При ферментации сусло перемешивают полчаса по часовой стрелке и полчаса против неё, соблюдая таким образом баланс и гармонию. Брожение вина проходит только на натуральных дрожжах местного происхождения. Созревают биовина исключительно в новых бочках из обожженного изнутри дуба, чтобы ограничить влияние текстуры дуба и дубильных танинов на качество будущего вина. Разливают вино из бочек в бутылки только во время прибывающей луны.
Свойства биовина
Считается, что открытое биодинамическое вино сохраняет свои ароматические и вкусовые характеристики гораздо дольше. Цены на биовина выше, чем на обычные, примерно на 20%. Это естественно, так как при создании биодинамического вина используется лишь ручной труд. Эрве Жестен из Шампани, которому «Абрау-Дюрсо» во многом обязано чудесным превращением из запущенного советского производства в скроенный по шампанским лекалам полноценный бренд игристых вин, — винодел-биодинамист. Рабочие завода, где он бывает наездами, побаиваются его, особенно после того, как застали однажды ночью в Абрау собирающим лунный свет в пустые пластиковые бутылки, которые он затем подкладывал под винные бочки. Вина, которые Эрве делает в Шампани, периодически получают высшие рейтинги у Bettane & Desseauve, самого прогрессивного винного гида Франции. В бокале биодинамические вина действительно выглядят по-другому. Это всегда более живые и неприглаженные, чистые и интенсивные запахи. Иногда они могут быть довольно странными: дикими, шершавыми, энергичными. Букет в целом ярче и интенсивнее, чем у обычных вин.
Биодинамика и органика
Вина, претендующие на статус органических или биодинамических, производятся на маленьких винодельнях, — это ручной труд и практически единичные экземпляры. Но все-таки существует небольшая разница между органическими и биодинамическими винами. Смысл органики — получить от земли всё по максимуму, не насилуя её неразлагающимися и плохо разлагающимися неорганическими удобрениями. Органика — не такая радикальная методика по сравнению с биодинамикой: тут никто не ходит за лошадью с плугом и винодел следит не за лунным циклом, а за показателями химических проб земли, винограда и вина. Если в биодинамике, скажем, обязательно пахать на лошадях и собирать виноград вручную, то в органике можно пахать на тракторе и собирать урожай специальным комбайном.
«Органисты» основное внимание уделяют химической чистоте земли и винограда. Все удобрения, разумеется, натуральные, но в рога их прессовать не обязательно. Несмотря на это профессионалы всё же считают, что вкус у биодинамических вин ярче, а аромат более чистый и интенсивный, да и в бокале такое вино выглядит более «живым». Но это всё, конечно, очень субъективно.
Парадокс, но эксперименты, проведенные, в частности, в шведском Институте органического сельского хозяйства, подтверждают эффективность биодинамических практик. Во всяком случае, в деле оздоровления земель. Шведы выяснили, что внесение биопрепаратов способствует активному заселению почвы полезными микроорганизмами и делает ее плодороднее.
Биодинамическое вино сегодня
За последние годы популярность биодинамических вин во всём мире сильно возросла. К биодинамическим относится самое дорогое вино в мире — Domaine de la Romanée Conti (Франция, Бургундия). Сейчас в мире насчитывается более 450 относительно крупных биодинамических виноделен, многие из которых производят действительно неординарную продукцию. Среди них: Clos de la Coulee de Serrant (долина Луары); Domaine Zind Humbrecht (Эльзас), Domaine des Comtes Lafon и Domaine Leflaive (Эльзас); Domaine Leroy (Бургундия); Hermitage (долина Роны); Alvaro Palacios и Dominio de Pingus (Испания), Dominio Basconcillos (Испания, Риберо дель Дуэро); Araujo и Benziger (Калифорния); Cullen Wines (Австралия); Fattoria La Massa (Италия, Тоскана), Vietti (Италия, Пьемонт); Sepp Moser (Австрия); хозяйство Жана-Марка Брокара (Jean-Marc Brocard) — винодела из Шабли, яростно отстаивающего идею максимальной выразительности терруара. Лучшие из этих виноделен входят в объединение La Renaissance Appellation. В России тоже есть биодинамический виноградник — в Крыму.
Для биовин существуют специальные сертифицирующие агентства, например старейшее в мире Demeter International, Biodynamic Farming and Gardening Association (Ассоциация биодинамического земледелия и садоводства) в США и Biodivin во Франции. Прежде чем пройти сертификацию, производители должны в течение трех лет применять методы биодинамического земледелия на своих виноградниках.
Когда в следующий раз вам захочется побаловать себя бокалом вина, обязательно подумайте о биодинамических винах. Бутылка такого напитка на вашем столе подарит вам уникальный, мощный и оригинальный вкус — результат кропотливого и титанического труда человека в единстве с естественными силами природы.
