Внимание! Глютен

Май - 2016

Еще сотню лет назад наши предки были рады любой, самой незатейливой еде на своем столе, трудились и добывали ее, прилагая немалые усилия. Теперь же, не утруждаясь физически, мы можем позволить себе выбирать из множества вариаций продуктов те, что окажутся у нас в желудках, а многочисленные производители постоянно вынуждены придумывать очередной маркетинговый ход для продвижения своего товара с единственной целью, чтобы именно он оказался в нашей продуктовой тележке. Здоровое питание звучит как обязательный критерий выбора в этой нелегкой борьбе за наши кошельки. И вот мы уже покупаем молоко без лактозы, шоколад без сахара и булочку без глютена. Насколько мы правы, отказываясь от этих компонентов давно привычных продуктов? Мы попытаемся разобраться. И сегодняшняя тема — глютен.

Сегодня в моде продукты без глютена. Продажи их, только за последние 5 лет выросли на 30% по всему миру. Безглютеновую диету рекламируют спортсмены, уверяя, что достигли отличных результатов, отказавшись именно от этого компонента. Рекламируют звезды, утверждая, что приобрели более привлекательную фигуру, не употребляя продукты с глютеном. Так ли это? Или это очередной придуманный “враг” с которым все тут же начнут бороться?

Что такое глютен?

Глютен — сложный белок, входящий в состав многих злаковых культур, таких как пшеница, ячмень и рожь. Произошло название от латинского — gluten, что означает “клей”, именно поэтому глютен часто называют “клейковиной”.

Глютен позволяет смешивать муку зерновой культуры с жидкостью. Чем больше глютена содержится в культуре, тем проще сделать из нее упругое тесто, превращающееся в воздушную выпечку.

Низкое содержание глютена делает это практически невозможным. Содержание глютена, к примеру, в пшенице — более 80% от массы зерна. Поэтому булочки из пшеничной муки такие пышные.

В каких продуктах содержится глютен?

В первую очередь, это продукты, изготовленные из муки пшеницы, ячменя или ржи, содержащие значительное количество глютена. В эту категорию попадают: хлеб и любые хлебобулочные изделия, сладкая выпечка, различные виды макарон, спагетти, хлопья для сухих завтраков.

Часто в производстве глютен используется для загущения и придания вязкости таких продуктов, как, к примеру, кетчуп, соус, мороженное, йогурт. В составе изделий он, обычно, обозначается как “модифицированный пищевой крахмал” или “гидролизованный белок”.

Вреден ли глютен для здоровья?

Изначально диета, основанная на отказе от продуктов, содержащих глютен, была исключительно лечебной. Она была рекомендована людям, больным целиакией — острой непереносимостью клейковины, вызывающей серьезные расстройства органов пищеварения и ведущей к серьезному поражению и дисфункции кишечника. При этом заболевании снижается уровень усвоения сахаров, жиров, витаминов и минералов. Если раньше такая проблема была знакома очень немногим, то сейчас целиакия наблюдается, согласно научными исследованиям, примерно у 2% населения. То есть одни человек из каждых 150 во всем мире.

Симптомы непереносимости глютена

Основные симптомы непереносимости глютена — это вздутие живота, диарея и прочие расстройства желудка, которые ведут к снижению иммунитета, ухудшению обмена веществ и снижению работоспособности. Помимо целиакии, на клейковину все чаще у людей возникает пищевая аллергия. Определить ее тяжелую форму у себя можно по резкой потере веса, анемии, хроническим нарушениям стула. К сожалению, часто у заболевания нет каких бы то ни было сильных и безошибочных симптомов, и, часто, о ней могут даже не догадываться.

Простым домашним способом определения непереносимости глютена остается исключение из своего меню хлеба и прочих, содержащих глютен продуктов на пару недель и внимательная оценка самочувствия. Последующее возвращение этих продуктов станет определяющим. Микрофлоре кишечника потребуется около 10 дней для восстановления. Если возвращение к обычному рациону с содержанием глютена спровоцирует возникновению каких-либо проблем с пищеварением — стоит обратиться к врачу, чтобы сделать серьезный тест на целиакию.

Список продуктов без глютена

К продуктам, не содержащим глютен, относятся все виды мяса и рыбы, яйца, картофель, рис, кукуруза, горох и прочие бобовые культуры, орехи, фрукты и овощи. Молочные продукты и сыр возможны в том случае, если у человека не наблюдается непереносимость лактозы. Лекарств от целиакии нет, поэтому безглютеновая диета, которая заключается в полном отказе от любых продуктов, изготовленных из пшеницы, ячменя или ржи и является единственным спасением.

Безглютеновая диета. Спасение или миф?

Не меньше трудностей таит в себе переход только на безглютеновые продукты. Во-первых, хлеб и другое мучное — важный источник витаминов группы B. Во-вторых, модные безглютеновые продукты, продающиеся в магазинах здорового питания, могут способствовать набору веса. Дело в том, что продукты без глютена часто содержат столько же, а часто и больше колорий, чем аналоги с глютеном. Чтобы обеспечить им клейкость и улучшить внешний вид выпечки производителям приходится добавлять в продукт больше жира. Часто люди излишне доверяют наклейке “без глютена”, считая, что она гарантирует безопасность для фигуры. И вместо ожидаемой потери лишних кило получают обратный эффект. Специалисты же вообще не рекомендуют безглютеновую диету без острой медицинской необходимости.

Поэтому, если вас не мучает метеоризм, диарея и прочие расстройства пищеварительной системы — успокойтесь, не верьте рекламе, питайтесь разнообразно, предпочитая обычные свежие продукты дорогим, с “полезной” наклейкой.

Tекст: Дина Динина