Красные звезды Мишлена

Январь - 2016

Красный Гид Мишлен (фр. Michelin, Le Guide Rouge) — самый известный из ресторанных рейтингов в мире, история которого берет начало в 1900 году, когда один из основателей компании Мишлен (Michelin) — Андре Мишлен выпустил первый путеводитель по ресторанам Франции, чтобы помочь богатым гурманам “правильно” выбирать рестораны во время путешествий.

Изначально, компания Мишлен не имела никакого отношения ни к ресторанам, ни к кулинарии. Семья Мишлен владела небольшим заводом, на котором в конце XIX века братья Эдуард и Андре производили велосипедные шины, а затем наладили выпуск и автомобильных шин. Уже тогда братья придумали образ симпатичного человечка из автомобильных покрышек, изображение которого по сей день является логотипом компании.

Однако, производство требовало расширения, поэтому братья решили вдохновить людей на автопутешествия, выпуская красочные путеводители, где, помимо атласа дорог, стоянок и отелей, содержалась информация о том, где можно перекусить.

Довольно скоро из бесплатной брошюры получился достаточно дорогой путеводитель, в котором, помимо нужной “дорожной” информации, были подробно перечислены самые дорогие и престижные отели и рестораны Европы.

В 20-е годы лучшие рестораны, встречавшиеся автопутешественникам, начали отмечать специальными звездочками. Однако, “однозвездочных” ресторанов вскоре стало много и, чтобы лучше ориентироваться, оценку кухни довели до “трехзведочной”. Со временем, список ресторанов, который ненавязчиво прилагался к карте, вытеснил всю другую информацию и превратится в самостоятельный гид.

На сегодняшний день справочник Мишлен является наиболее авторитетным источником информации о лучших гастрономических заведениях, куда мечтает попасть любой ресторан мира. Это настоящая “Библия путешествующего гурмана”. Содержащиеся в этом путеводителе рестораны классифицируются по звездам (от одной до трех звезд), которые являются символом признания заслуг того или иного гастрономического заведения.

Если ресторан имеет одну звезду Мишлен — это очень хороший ресторан в своей категории. Две звезды — блюда ресторана уже могут рассматриваться, как произведения искусства и ради такого ресторана имеет смысл сделать небольшое отступление от маршрута путешествия. Три звезды присуждают ресторанам с авторской кухней величайших, зачастую потомственных шеф-поваров, что стоит отдельного путешествия. Попасть в некоторые трехзвездочные рестораны можно только по предварительной записи, причем записываться нужно за месяц-полтора.

Отдельно маркируются “незвездные”, но заслуживающие “упоминания” заведения. Таким образом, вся классификация является четырехсоставной.

Звезды Мишлен присуждаются каждый год. В течение года не известные гурманы-эксперты путешествуют и оценивают рестораны. Главным критерием присуждения рейтинга является только кухня и ничего более, поэтому именно от шеф-повара зависит, отметит Мишлен своим вниманием заведение или нет.

Зачастую, звёзды присуждаются именно шефам, а не ресторанам, и, если шеф-повар уходит из ресторана, он уносит за собой и свою звезду. Каждая звезда Мишлен на вес золота. Она дает ресторану престиж, статус, очереди клиентов у входа и обеспечивает запредельную стоимость блюд в меню. Однако, как известно, мало получить награду, надо ее еще и удержать. В каждый отмеченный ресторан эксперты наведываются по несколько раз за год, чтобы убедиться в том, что все осталось на прежнем высоком уровне или стало еще лучше. Поэтому в мире так мало “трехзвездочных” ресторанов Мишлен – их чуть больше шестидесяти.

История знает случаи, когда рестораны лишались звезды (рейтинг не имеет права отнимать или присуждать более одной звезды в год), что приводило к непредсказуемым последствиям.

Большую огласку в обществе получил инцидент с французским шефом Бернаром Луазо (фр. Bernard Loiseau), покончившим жизнь самоубийством, из-за слухов о возможном снижении рейтинга его ресторана с трёх до двух звёзд. На сегодняшний день страна-рекордсмен по “звёздным” ресторанам — Франция (620 ресторанов). В одном только Париже больше 3* ресторанов, чем в остальной Европе!

СПИСОК ЛУЧШИХ МИШЛЕНОВСКИХ РЕСТОРАНОВ МИРА:

1. El Celler de Can Roca, Girona, Spain.

2. Osteria Francescana, Modena, Italy.

3. Noma, Copenhagen.

4. Central, Lima, Peru

5. Eleven Madison Park, New York City.

6. Mugaritz, San Sebastian, Spain

7. Dinner by Heston Blumenthal, London.

8. Narisawa, Tokyo.

9. D.O.M., Sao Paolo, Brazil.

10. Gaggan, Bangkok.

11. Mirazur, Menton, France.

12. L’arpege, Paris.

13. Asador Etxebarri, Bisquay, Spain.

14. Astrid y Gaston, Lima, Peru.

15. Steirereck, Austria

16. Pujol, Mexico City. Cost: 1325 pesos ($87).

17. Arzak, San Sebastian, Spain.

18. Le Bernardin, New York City

19. Azurmendi, Larrabetzu, Spain.

20. The Ledbury, London. 

Некоторые рестораны с самыми известными шеф-поварами негласно являются “вечно трёхзвёздными”, ибо, в них работают законодатели французской кухни, такие как  Поль Бокюз, Жорж Блан, Мишель Труагро, Мишель Жерар, Алан Сендеран и др.

После того, как гид начал выпускаться в Японии, городом-рекордсменом по звездным ресторанам стал Токио, отняв это звание у Парижа и опередив его по общему количеству звезд (191 против 98). На сегодняшний день побывать в ресторане, отмеченном звездами Мишлена — это окунуться в мир вкусов, где еда — это произведение искусства, где все совершенно: от сложного сочетания продуктов, до подачи блюд. Сюда приходят не за тем, чтобы наесться, а чтобы испытать гедонистическое удовольствие от игры вкусов и все, что хочется сказать — это: “Ведь, если звёзды зажигают — значит — это кому-нибудь нужно?”.