Черное золото на вашем столе

Август - 2016

Черная икра осетровых рыб (осетр, белуга, севрюга) во все времена считалась достаточно редким и весьма дорогим деликатесом.

Азбука любителя икры

По питательности выше всего ценится икра осетра, которая содержит большое число полезных макроэлементов, таких как лизин, лейцин, серин, магний, железо, минералы, фосфор, калий, внушительный набор аминокислот, а также весомое количество различных витаминов. По ценности лучшей считается икра белуги, потом идет осетровая, далее — севрюжья икра. Белужья черная икра, стоимость которой наиболее высока, славится довольно крупным размером икринок.

По цвету зернистую икру разделяют на светло-серую, темно-серую и черную, причем осетровая икра светлых тонов ценится выше темной. При маркировке обязательно делают пометку о цвете. Так, на банках с белужьей икрой есть знаки, обозначающие цвет: 000 — икра светло-серая, 00 — серая, 0 — темно-серая, Х — черная икра. Для осетровой используют буквы: «А» – икра светло-серая и серая, «Б» — темно-серая, «И» – черная. Для севрюжьей икры пометок не делают. Многим гурманам очень важен уровень соли в икре. Говорят, что специально для таких любителей в магазине компании Caviar House в Канне предлагается небольшой шарик из серебра на тончайшей цепочке. Он опускается на икру и, если сразу же погрузился, соотношение жиров и соли идеально. Если же шарик на несколько мгновений как бы замирает на поверхности, то соли слишком много и икра уже не считается образцовой.

Гастрономический путеводитель

Интересно, что на Руси черная икра не считалась деликатесом. Статус ресторанного блюда она получила в 1920-х годах во Франции, когда в Париже открылся Дом икры Petrossian Paris. Его владельцы — братья Петросян, армяне-эмигранты родом из Баку — сделали правильный расчет: французская богема в то время переживала пик увлечения всем русским: Мережковским и Шаляпиным, Рахманиновым и Стравинским, Дягилевым и Нижинским, — и русская икра с ее тонким вкусом пришлась всем по душе.

Именно с тех пор черная икра считается отличной закуской к шампанскому. Стоит только помнить, что к ней подходит исключительно настоящий брют из провинции Шампань, а вот сладкое итальянское просекко лишь перебивает вкус яства. Говорят, что известный русский певец Шаляпин ел икру до того, как пил водку, как бы запивая ею икру. Такой способ можем рекомендовать вам и мы, с той лишь поправкой, что можно сначала запить водкой икру, а затем эту водку икрой же и закусить.

Икорный этикет

Статус черной икры требует к себе особого отношения, и поэтому шеф-повара советуют придерживаться классического ритуала ее подачи. Традиционный русский и европейский способы подачи икры на стол отличаются друг от друга в основном приборами и напитками, которые употребляют с деликатесным продуктом. В русской традиции черную икру подавали на стол в металлических, фарфоровых или стеклянных блюдах-вазах безо льда. Оттуда ее брали специальными серебряными или позолоченными икорными ложечками-лопатками.

В европейской традиции икру обычно приносят в специальных икорницах, которые ставят на колотый лед в вазу-икорницу. Охлаждение продукта позволяет полностью раскрыть его вкусовые качества. Черная икра хороша сама по себе, поэтому есть ее нужно обязательно серебряными ложечками: любой другой металл придает икре специфический привкус. Иногда для подачи черного золота используют икорницы, специально изготовленные из морских перламутровых раковин. Основное правило подачи черной икры: после того как ее достали из холодильника, закуска должна настояться при комнатной температуре не меньше 15 минут. Это позволяет вкусу деликатеса полностью раскрыться. Одним из самых дорогих и изысканных способов подачи черной икры является тот, когда ее выкладывают на охлажденные устрицы и украшают зеленью.

Икра и Ко

Сегодня черную икру используют не только как самостоятельное кушанье, но и как выгодное дополнение, вкусовой и эстетический компонент самых разных блюд. Белый и черный хлеб, обжаренные ломтики батона и крекеры. Специальные пасты, созданные на основе жирных сливок и мягких сыров, классическое сливочное масло. Зелень разных видов, маслины и лимоны. Морепродукты и овощи. Знаменитые блины и роллы.

Истинные гурманы говорят о том, что черную икру следует есть c тыльной стороны руки, c места между указательным и большим пальцем, и запивать хорошим шампанским, что гарантирует целое созвучие тонких ароматов и вкусовых ощущений. В любом случае, вам выбирать, как наслаждаться изысканным вкусом этого благородного продукта!

Приятного аппетита!